Een rustieke panade van lente-ui en bieslook

Het panade recept in Het Zuni Café Kookboek kwam onder mijn aandacht toen een vriend er een prachtige dubbele versie van bakte in een extra grote AGA Dutch Oven en het jaren geleden op een etentje serveerde. Het was het show-stoppende middelpunt van een maaltijd geflankeerd door een prachtige wintergroen + witlofsalade en edelstenen glazen wijn. De combinatie van borrelende blokjes bouillonbrood en gekarameliseerde uien die zijdezacht versmelten met gesmolten kaasdraden is kniebuigend. Het is het perfecte voorbeeld van een korte lijst van de eenvoudigste ingrediënten die samenkomen in iets dat veel meer is dan de som van hun delen.

Ik heb in de jaren daarna variaties op deze panade gebakken en het stelt nooit teleur. Het is eindeloos aanpasbaar, wat betekent dat je seizoensingrediënten kunt toevoegen die bij je passen. In mijn geval doe ik bijvoorbeeld een vegetarische versie door de bouillon om te schakelen, en ik hou van mijn uien aan de gekarameliseerde kant van het spectrum. Ik voeg alle gesauteerde groenten of geroosterde groenten toe die ik in de buurt heb. Judy somde ook een reeks ideeën en variaties op in het kookboek, dus als je het hebt (en je zou moeten!) Kijk er dan zeker eens naar voor inspiratie het hele jaar door. Haar origineel had snijbiet. Ik gebruik veel lente-uitjes in de mijne. Kortom, het is een van die IYKYK-recepten. Molly Wizenberg wist al in 2005 wat er aan de hand was toen ze hier over het Judy Panade-recept schreef.

Ik ga er even in duiken en beantwoord hier een aantal vragen die mogelijk opduiken. De ingrediëntenlijst voor deze panade kan niet eenvoudiger zijn, maar de duivel zit in de details en het navigeren door persoonlijke voorkeuren.

Wat voor soort brood voor deze Panade?

Het korte antwoord is een goed, taai ambachtelijk zuurdesembrood. Dat gezegd hebbende, zal ik ook stellen dat veel hiervan persoonlijke voorkeur is. Als je zuurdesem thuis bakt, gebruik dat dan zeker. Elk van deze keuzes zal waarschijnlijk resulteren in een mooi gestructureerde panade met een mooi onderscheid tussen sommige componenten. De broodkeuze is zo belangrijk in dit recept, elk zal je eindresultaat enorm beïnvloeden. Ik heb het op de harde manier geleerd toen ik op een avond een meer commercieel zuurdesembrood gebruikte om de panade te maken – veel fijnere kruimels, minder / geen kauwgom, en ik vermoed dat het 100% bloem voor alle doeleinden was. De resulterende panade brak te ver af, in een ongestructureerde malaise. Je wilt dat het brood vecht en een beetje spanning vasthoudt. Ga niet helemaal naar brij.

Korst of geen korst?

Voor beide zijn argumenten aan te voeren. De panade behield hier de korst op de broodblokjes. Maar ik heb eerder korstloze versies gedaan. Als je besluit dat je van een superzachte, zijdeachtige panade houdt, ga dan zonder korst. Als je wilt dat je panade meer structuur heeft, bewaar dan je korst. Of ga voor 50/50!

Wat is de beste bouillon voor Panade?

We hebben de neiging om elke lekker smakende bouillon te gebruiken die we in de buurt of in de vriezer hebben (ontdooien). Ik ben dol op een kruidige bouillon voor deze versie van lente-uitjes en bieslook, maar als je in de problemen zit, pak dan een paar bouillonblokjes en ga vanaf daar. Judy gebruikt kippenbouillon in haar recept (wat niet werkt voor vegetariërs), maar ik heb geweldige resultaten behaald met paddenstoelenbouillon en maïsbouillon samen met geroosterde kerstomaatjes en geitenkaas in de panade. Ik heb zelfs pikante bonenbouillon gebruikt.

Kan ik verschillende kazen gebruiken in deze Panade?

Jij kan! Ik roep om Gruyère, maar vermeld in de kop dat een van mijn favoriete versies uiteindelijk een mix van Gruyère, Parmezaanse kaas en Pecorino-kazen was. Ik geef de voorkeur aan enigszins assertieve kazen voor de panade, waarbij in ieder geval een deel een kaas is die sijpelt als hij gesmolten is. Ik zou bijvoorbeeld niet naar een mozzarella grijpen – te mild.

Kan ik dit van tevoren maken?

Ik maak de gekarameliseerde uien vaak van tevoren. En dan alle andere vullingen die ik misschien kan voorroosteren.

Soepachtige versus droge panades

Nogmaals, dit is persoonlijke voorkeur. Nadat je een of twee keer panade hebt gebakken, begin je een idee te krijgen van welke stijl je voorkeur heeft. Je kunt de soep-is-route volgen door meer bouillon toe te voegen. Of leun in een meer vullende sfeer met minder bouillon. Het onderstaande recept is bedoeld om het doel te bereiken waar de panade overgaat van een vullingachtige textuur naar zijdezachte magie, nog niet in de soep.

Dit recept is een verwarmende, stevige winterwarmer. Het ziet er zo rustiek uit, maar de zachtheid in de diepte is wat ongelooflijk verrassend is. Het is het ultieme comfortgerecht waarvan ik hoop dat je er net zo van geniet als ik door de jaren heen. Met dank aan Jamie & Chanda & Bonni voor onze SF panade diners, we missen ze (en jullie) enorm!